女将も唸る各界重鎮美男美女の皆様より馬刺しのご予約がございました。
その錚々たる顔ぶれのお客様に楽しんで頂けるならば、と、
特別依頼の花板Ｊも登場してその幻（？）の腕をふるってくれましたのでございます。
ということで、今日のアミューズはお休み。
当日のメニューを一部ご紹介致しますわね。
口取りには、ＪＪ様おもたせの一品を。
年初めの一番に魚・水・職人の技と、すべてにおいて一番を揃えた特別な蒲鉾。
かまぼこ製造の老舗・小田原鈴廣が“お正月のためだけに作る”という
製造数限定のシリアルナンバー入り蒲鉾でございます。
御蒲鉾『一（はじめ）』
一流職人の手により1mmずつ練り重ねるというスーパーテクのなせる業でしょうか
この、歯に吸い付くような弾力は、私の蒲鉾史上初めての体験。
大変美味しゅうございました。
その贅沢な後味を残して・・・
まずは『馬刺し』から。
地元熊本では、醤油に生姜かニンニクを添えるのが一般的。
これは馬を獣肉として扱い、その臭味を感じさせないためだったのかもしれません。
でも当亭の馬には臭味などありませんから、普段は生醤油か塩だけでお出ししています。
が、今回は
「良い本わさびが手に入りましたので」と、花板が用意してくれたわさびで頂きます。
馬の赤身とは思えぬほど柔らかく、噛めば噛むほどに驚くほどの旨味が滲み出て参ります。
それに、本わさびが こんなにも馬刺しと合うとは・・・目から鱗の美味しさ！
その旨味を 際立たせたのがこちら
『炙り馬にぎり』
秘伝の甘辛タレをまとった馬刺しを炙ることで、
他の肉類とは比較しようのない、えも言われぬ香ばしさが食欲をそそります。
少し強めに酢をたたせたシャリは、その香ばしさを残しながらも口中をサッパリと。
その前後で、くぅ～～っと効いてくる本わさび！
これぞまさに香・甘・辛・酸の四味一体。
素晴らしい花板の技に「ん～っ！凄い絶妙さ！」と皆さまと一緒に悶絶至極。
では、もう少しさっぱりいきますか？と供されたのは...
『馬しゃぶ』
ふへへへ。。と、初の しゃぶしゃぶ馬に女将壊れる。
いや、女将だけじゃありませんよ。
んま～い！うまっ！ウマっ！馬っ！と、皆さま全員、のけ反ってらして、
このあと次の予定がおありだったお客さまも、
「もっと食べたい！」って、予定時間を変更なさったくらいなんですもの。(笑)
で、あまりにも美味しすぎて、あっという間に完食で、写真を撮る間もございませんでしたの。
ま、皆さん少し落ち着いて。と、次のメニューへ移る前に
花板のオリジナル料理 『イッヒ・タルタル―中央亜細亜の平原にて―』
叩いた馬刺しに玉ネギ＆ケイパーを加え、表面だけを炙ってあります。
玉ネギの辛味が新鮮。ケイパーの酸味が効いてて美味しい！
どこからともなく、「韃靼人の踊り」が聴こえてきそうな郷愁の味。。を感じるや否や
テーブルに登場したのは、
『韃靼人のもとより海を渡ったタルタルステーキが、欧州の地にて加熱されることで生まれ変わった
ハンバーグの元祖。ハンブルグステーキ ―正統・馬肉に由る―』（長っ）
これ、超うま。
皆さま、無言でぱくぱく。
それを見ながら涙ぐむ花板はチンギス・ハーンの末裔だったん？
よしよし。たんとお泣き。
花板のココロは馬となって中央亜細亜の平原を駆けているみたいだし、
とりあえず ここに戻ってくるまで私達は箸休め。
『鴨の燻製 自家製・青胡椒添え』皮目を 一炙りして香ばしく。
『シュロップシャーブルーチーズ』
イギリス産ブルーチーズ特有の橙黄色は見た目もきれいで、
ほくっとした食感と塩味臭味がクセになるぅ。。やめられないとまらない。＞お酒も。
『馬スジと馬アキレスのおでん』
せっかくの馬三昧な日ですから、前夜より煮込んだ スジとアキレスも箸休めに。
コラーゲンたっぷり、ぷるるんな食感を楽しんで頂けたようで何よりでございました。＾＾
さて、
ようやく潤んだ瞳の花板が 郷愁の地より戻りましたので、
再度『馬刺し＆たてがみ』と、『炙り馬にぎり』が供されました。
「え～～っ!?たてがみって、こんなに美味しいものだったんですか！？」と驚きの声が。
とある視察旅行先の熊本にて、たてがみを食したことアル！と仰るＪ美様のお話によると・・
その たてがみは「歯応えも 味も なにもない、液状に近い脂身だった」そうです。
かわいそうに。。
本場だというのに、一体どんな たてがみを食べさせられたんでしょうねぇ。。
そんな たてがみ紛いのものを お客様にお出しするなんて、
馬刺しを誇る同郷人として恥ずかしい限りですよ。ほんと。
熊本馬の名誉にも関わります。
皆さま、熊本へお出での際には、是非女将へご一報を。
当亭お勧めの店を ご紹介差し上げますからね。
閑話休題
『炙り馬にぎり』は、何度いただいても美味しゅうございます。ほぉっ。。（とほい目＞全員）
ところで、写真をご覧になって肉の切り目にお気づきになりましたか？
肉の繊維に沿って切ってありますよね。
普通の馬刺しですと、特に赤身は、繊維を断つように切らないと固くて噛み切れません。
が、当亭の馬刺しは、そうしなくとも充分に柔らかいのです。
ですから、こうして繊維に沿って切ることで 肉らしい歯応えの旨味も残しつつ、
炙られた面と、繊維のほぐれた部分にみえるレアな赤さが対比となり、
見た目にも惚れ惚れ、実に美しい仕上がりとなっております。
〆には、巻物２種。
アボガドと、Ｊ美様おもたせの福井産ふぐ卵巣の糠漬け。
パリッとした焼き海苔の切れ味、良いですねぇ。
極上の海苔に、本わさびの香りが効いておりました。
それに、アボガドがこんなに合うなんて。。
ふぐの子（卵巣）は珍味中の珍味ですね。
どんどん飲め！と言われてるようなモンです。飲みましたけど。
以上。
松の内ということで新年会と称し、そのご相伴に与った女将でございます。
ご馳走様でございました。
美味しく食べていただいてるときの皆さまの笑顔が、
当亭にとっては何よりも嬉しいご褒美でございます。
また御贔屓の程よろしくお願い申し上げます。
それにしても、
よく食べた！よく飲んだ！！
今年の初祈願！「満腹中枢帰還」