ひとひらのうみ: 割烹尾だ鞠アーカイブ

CATEGORY 【割烹尾だ鞠】

2014年01月03日

お正月料理

久々の尾だ鞠亭でございます。

2014年が明けまして二日となりました。
肥後の国生まれの女としましては、やはり、
これを食べなければお正月気分には浸れません。

まずは、からし蓮根

故郷･熊本では４百余年の歴史をもつ郷土食です。
もともとは、病弱だった藩主・細川忠利の滋養強壮の為に献上されたもの。
輪切りになった蓮根の断面が、細川家の家紋(九曜紋)と似ていたことから
門外不出の料理となっていたため、製法が一般に伝えられたのは明治以降。

そんな事とはつゆ知らず、中のからし味噌を
ほじほじと抜いて食べてた幼少時代が懐かしうございます(笑)
町角のお惣菜屋さんでは、
売り物にならないような細い蓮根もからし蓮根にして売ってたので
小学校帰りによく揚げたてのアツアツを買い食いしてました。
ほくほくしてて、焼き芋よりも断然コッチが好きだった私です。
こんどは自分で作ってみたいなー。

そして、メインはもちろん馬刺し！

いつも親友Yのおかげで、馬肉問屋さんから直送してもらえる逸品。
私はいつも「赤身オンリー」でお願いしているのだけど、なぜか毎回刺し入りも混じる。
少量だから良いんですけどね。
なんといっても馬刺しの醍醐味は赤身です！（きっぱり）
　
　

お食事に頂いたのは豚しゃぶ。
きっちりとひいた昆布出汁と良質な豚肉の相性はバツグンです。
お肉を堪能したあとは、お鍋にうどん投入。
昆布出汁にくわえて豚肉のエキス、他の味付けは一切無いのに旨味たっぷりの良いお味。
ほんの少しのお醤油と、ゆずをかければ悶絶する美味しさでございました。

んで、せっかくだからと、先程の馬刺しを･･･しゃぶっしゃぶっと（おぃ！
火を通したことで、馬の脂が溶けて香り立ちます。
噛めば肉汁が滲みだし、その度鼻腔から抜ける馬肉の味（匂い）。
嗚呼、こりゃたまらんわ。と、鼻腔の残香をおかずにご飯を食べる。

以上、本日の食卓でした。

新年早々、大変美味しゅうございました。
ごちそうさまでした。

多謝。
　
　

投稿者ゆみ＠尾だ鞠 : 05:06 | コメント (0)

2010年03月03日

確定申告も終わって...

ほっと一息。

先日の満月も綺麗でしたねぇ。

さて、アミューズ９。

ひこいわしの南蛮漬けアジア風。

レモン果汁と、ナンプラーでマリネしました。

お魚って、マリネする前の唐揚げも美味しいよね。
とか言いながら、次々食べて後々後悔するんだよ。アタシはいつも。。^^;
　

あら、馬レバー刺しが続いちゃったみたいね。ごめんなさいね。
　

次もまた馬なの。馬嫌いの方、ごめんなさいね。ほっほっほ。

↑馬特上ヒモカルビで、馬ヒモの炒め物↓

カルビといっても、このヒモカルビはほとんど脂を感じない。。
フツーのヒモの方が、もう少し脂があって好きなんだけどな・・・あたし。

馬ヒモと馬レバーの柳川風

馬肉と合わせると、牛蒡が一段と美味しくなります。
むかし祖母が作ってくれてた「馬のころっと煮」に近似値の味が出来て感動♪
馬の細切れヒモでコレを作って、ちっちゃい新じゃがの丸揚げも一緒に煮込むと完璧！

あぁ・・・お腹空いた。。

投稿者ゆみ＠尾だ鞠 : 22:39 | コメント (0) | トラックバック

2010年02月24日

春まだき

雨の日が続いています。
でもこの一雨毎に春に近づいてる？

春よ来い。ってことで、久々に・・アミューズ再開。（意味はない）

アミューズ８。

醤油漬け山葵クリームチーズ添え

車麩のピカタ

赤酒ベースの上品な甘さのお出汁を下味にした車麩のピカタです。
卵をまとった表面が、カリカリに焼けててんまぁ～ぃ♪
サクっと噛めば、お出汁の旨味がじゅわ～っと広がり・・
まるで柔らかいお肉を食べてるかんじ。あぁ・・癖になるよコレ。

車麩煮の卵とじ

丁寧にとったお出汁を充分に吸いながらも、汁に溶けることなく残る歯応え。
車麩ってこんなにも、しっかりとしたふくよかな味わいなんだ・・・！と目からウロコ。
このコのおかげで、ご飯かる～く二杯いっちゃいましたよ。
車麩丼。これ、そこいらの牛丼なんかより絶対美味しい♪

馬レバー刺し

馬レバーは毎回頂くたびに個体差があって、
こりこり、さくさく、ねっとり、ぶりぶり、あは～んな旨味。
と、その美味しさも其々に個性的。
馬うまっ♪あぁ旨い。なんでこんなに旨いのさ？悶絶至極の馬レバー。
　
　
あら、
今夜はちょっとヘルシーすぎだったかしら？

ごめんなさいね。

ほっほっほ。

投稿者ゆみ＠尾だ鞠 : 04:23 | コメント (0) | トラックバック

2010年02月14日

Valentine

アミューズお待たせしててごめんなさいね。

でもきょうは、季節ものですから、こちらをご覧になってくださいましね。

今年も女将の手作り

生チョコ。

チョコに練りこんだのはグレンモ－レンジアルティザンカスク。
パウダーには、Van Houten Cocoaをたっぷり。

　
　Happy Valentine's Day!
　Thank you for being such a wonderful friend.
　

投稿者ゆみ＠尾だ鞠 : 02:02 | コメント (0) | トラックバック

2010年01月14日

憂愁の色を浮かべて冬の海（食？）

７番目のアミューズ。

先日のコンフィが出来るほど大量の帆立ヒモを出せたのは、このコを作ったおかげ。
　↓
ホタテころっけ

　
ほぐした帆立に青紫蘇の香りが効いております。

そして、当亭ではご注文の多いこのコ達ですが。
そのままじゃ飽食の感も拭えなくなって参りました。。

ってことで、

クラブミートころっけ

もちろん、女将自らほじほじほぐしましたよ。
いつもありがとね～。いつも美味しいね～。もっと美味しくしてあげるからね～。
とかなんとか騙くらかしながら・・じゃなく、優しく語りかけながら。
え？語りかけても意味ない？
んにゃ！この気持ちが大事なのでございますよ。

帆立ころっけも、クラブミートころっけも写真では大きさが分かりませんが
いずれも一口大（チロルチョコより少し小さめ）なのでございます。
なのに！それなのに！！
それぞれが、おそろしいほど濃厚な味！
帆立よりもホタテらしく、蟹よりもカニらしいマクロな海の味を堪能させて頂きました。

で、
最後はさっぱりと。

まぐろの炙り

んふっ♪

今日もおいしゅうございました！とさ。

投稿者ゆみ＠尾だ鞠 : 15:46 | コメント (0) | トラックバック

2010年01月11日

七輪におでんことこと冬深し

寒さ厳しくなって参りましたねぇ。
春を目前にするこれから、もっともっと冷え込むことと思います。
皆さま暖かくしてお過ごしくださいませね。

では、お待たせ。
本日のアミューズ・６ね。

ココロも身体も温まるおでん。

当亭おでんの主役は、もちろん馬スジと馬アキレス。
七輪の上で丸一日コトコト。
ゴリゴリからトロ～リに変化する少し前のアキレス。
噛めば歯に吸い付くようなネットリ感と滲み出る旨味。
馬スジからは良い出汁が出て・・・筍芋に程好く染みてます。

こぶた畑の白モツ炒め

牡蠣のカリッとソテー

今年も美味しいモノを頂けてうれしゅうございます。はい。

投稿者ゆみ＠尾だ鞠 : 14:33 | コメント (0) | トラックバック

2010年01月09日

馬刺しＤＥ新年会

女将も唸る各界重鎮美男美女の皆様より馬刺しのご予約がございました。
その錚々たる顔ぶれのお客様に楽しんで頂けるならば、と、
特別依頼の花板Ｊも登場してその幻（？）の腕をふるってくれましたのでございます。

ということで、今日のアミューズはお休み。
当日のメニューを一部ご紹介致しますわね。

口取りには、ＪＪ様おもたせの一品を。
年初めの一番に魚・水・職人の技と、すべてにおいて一番を揃えた特別な蒲鉾。
かまぼこ製造の老舗・小田原鈴廣が“お正月のためだけに作る”という
製造数限定のシリアルナンバー入り蒲鉾でございます。

御蒲鉾『一（はじめ）』

一流職人の手により1mmずつ練り重ねるというスーパーテクのなせる業でしょうか
この、歯に吸い付くような弾力は、私の蒲鉾史上初めての体験。
大変美味しゅうございました。

その贅沢な後味を残して・・・

まずは『馬刺し』から。
地元熊本では、醤油に生姜かニンニクを添えるのが一般的。
これは馬を獣肉として扱い、その臭味を感じさせないためだったのかもしれません。
でも当亭の馬には臭味などありませんから、普段は生醤油か塩だけでお出ししています。
が、今回は
「良い本わさびが手に入りましたので」と、花板が用意してくれたわさびで頂きます。

馬の赤身とは思えぬほど柔らかく、噛めば噛むほどに驚くほどの旨味が滲み出て参ります。
それに、本わさびがこんなにも馬刺しと合うとは・・・目から鱗の美味しさ！
　

　
その旨味を際立たせたのがこちら
『炙り馬にぎり』

秘伝の甘辛タレをまとった馬刺しを炙ることで、
他の肉類とは比較しようのない、えも言われぬ香ばしさが食欲をそそります。
少し強めに酢をたたせたシャリは、その香ばしさを残しながらも口中をサッパリと。
その前後で、くぅ～～っと効いてくる本わさび！
これぞまさに香・甘・辛・酸の四味一体。
素晴らしい花板の技に「ん～っ！凄い絶妙さ！」と皆さまと一緒に悶絶至極。

では、もう少しさっぱりいきますか？と供されたのは...
『馬しゃぶ』

ふへへへ。。と、初のしゃぶしゃぶ馬に女将壊れる。
いや、女将だけじゃありませんよ。
んま～い！うまっ！ウマっ！馬っ！と、皆さま全員、のけ反ってらして、
このあと次の予定がおありだったお客さまも、
「もっと食べたい！」って、予定時間を変更なさったくらいなんですもの。(笑)

で、あまりにも美味しすぎて、あっという間に完食で、写真を撮る間もございませんでしたの。

ま、皆さん少し落ち着いて。と、次のメニューへ移る前に
花板のオリジナル料理　『イッヒ・タルタル―中央亜細亜の平原にて―』

叩いた馬刺しに玉ネギ＆ケイパーを加え、表面だけを炙ってあります。
玉ネギの辛味が新鮮。ケイパーの酸味が効いてて美味しい！

どこからともなく、「韃靼人の踊り」が聴こえてきそうな郷愁の味。。を感じるや否や
テーブルに登場したのは、
『韃靼人のもとより海を渡ったタルタルステーキが、欧州の地にて加熱されることで生まれ変わった
ハンバーグの元祖。ハンブルグステーキ　―正統・馬肉に由る―』（長っ）

これ、超うま。
皆さま、無言でぱくぱく。
それを見ながら涙ぐむ花板はチンギス・ハーンの末裔だったん？
よしよし。たんとお泣き。
花板のココロは馬となって中央亜細亜の平原を駆けているみたいだし、
とりあえずここに戻ってくるまで私達は箸休め。

『鴨の燻製　自家製・青胡椒添え』皮目を一炙りして香ばしく。

『シュロップシャーブルーチーズ』

イギリス産ブルーチーズ特有の橙黄色は見た目もきれいで、
ほくっとした食感と塩味臭味がクセになるぅ。。やめられないとまらない。＞お酒も。

『馬スジと馬アキレスのおでん』

せっかくの馬三昧な日ですから、前夜より煮込んだスジとアキレスも箸休めに。
コラーゲンたっぷり、ぷるるんな食感を楽しんで頂けたようで何よりでございました。＾＾

さて、
ようやく潤んだ瞳の花板が郷愁の地より戻りましたので、
再度『馬刺し＆たてがみ』と、『炙り馬にぎり』が供されました。

「え～～っ!?たてがみって、こんなに美味しいものだったんですか！？」と驚きの声が。
とある視察旅行先の熊本にて、たてがみを食したことアル！と仰るＪ美様のお話によると・・
そのたてがみは「歯応えも味もなにもない、液状に近い脂身だった」そうです。
かわいそうに。。
本場だというのに、一体どんなたてがみを食べさせられたんでしょうねぇ。。
そんなたてがみ紛いのものをお客様にお出しするなんて、
馬刺しを誇る同郷人として恥ずかしい限りですよ。ほんと。
熊本馬の名誉にも関わります。
皆さま、熊本へお出での際には、是非女将へご一報を。
当亭お勧めの店をご紹介差し上げますからね。

閑話休題

『炙り馬にぎり』は、何度いただいても美味しゅうございます。ほぉっ。。（とほい目＞全員）

ところで、写真をご覧になって肉の切り目にお気づきになりましたか？
肉の繊維に沿って切ってありますよね。
普通の馬刺しですと、特に赤身は、繊維を断つように切らないと固くて噛み切れません。
が、当亭の馬刺しは、そうしなくとも充分に柔らかいのです。
ですから、こうして繊維に沿って切ることで肉らしい歯応えの旨味も残しつつ、
炙られた面と、繊維のほぐれた部分にみえるレアな赤さが対比となり、
見た目にも惚れ惚れ、実に美しい仕上がりとなっております。

〆には、巻物２種。
アボガドと、Ｊ美様おもたせの福井産ふぐ卵巣の糠漬け。

パリッとした焼き海苔の切れ味、良いですねぇ。
極上の海苔に、本わさびの香りが効いておりました。
それに、アボガドがこんなに合うなんて。。
ふぐの子（卵巣）は珍味中の珍味ですね。
どんどん飲め！と言われてるようなモンです。飲みましたけど。

以上。

松の内ということで新年会と称し、そのご相伴に与った女将でございます。
ご馳走様でございました。
美味しく食べていただいてるときの皆さまの笑顔が、
当亭にとっては何よりも嬉しいご褒美でございます。
また御贔屓の程よろしくお願い申し上げます。

それにしても、
よく食べた！よく飲んだ！！

今年の初祈願！「満腹中枢帰還」

投稿者ゆみ＠尾だ鞠 : 22:16 | コメント (0) | トラックバック

2010年01月05日

つんつんと突けば出（いずる）蟹の泡

きょうはシンプルに。

アミューズ・５

縛られてて、

可愛そうで、

放っておけなかったの。

誰かが解いてあげなきゃ。。

見放すのは・・・犯罪よっ。

　
っつーことで、
　
　
解いてあげました。

やっぱり毛蟹は美味しい。
甘いし。
濃いし。

んまぁ～ぃ。

毛蟹といえば雄武町。

また解いてあげるからね。
いつでもおいで。

投稿者ゆみ＠尾だ鞠 : 23:31 | コメント (0) | トラックバック

2010年01月04日

お正月は鰤

お正月に鰤をいただく。

私の郷里・熊本では、鰤は出世魚ということで縁起物として必須食。
昔は、姿そのままの鰤を一本買いするのが普通でしたから、
お正月の間は、鰤の刺身、塩焼き、照り焼き、煮物などが日替わりで並びます。
おすまし風のお雑煮にも切り身が入っておりました。
でも、いいかげん鰤に飽きてた子供時代の私は、
TVや雑誌でよく見かける・・軒下にぶら下がる新巻鮭に憧れたもんです。
同じ一本なら、アッチがいいなぁ。。。と指をくわえておりました。

これは全国版かどうか定かでないけど・・・結婚した最初のお正月を迎えると、
嫁を貰った夫側の家から嫁の実家へ丸ごと一本の大きな鰤が贈られます。
これって、
『息子は必ず出世しますから、どーか娘さんの事はご心配なく！』という意味・・らしい。
私の時にも、それはそれは立派な鰤がどーん！と贈られました。
ま、単なる縁起担ぎよね。
身にしみて知ってますとも。ええ。ほんとに。ふはは。

そんなこんなで、お正月には鰤！というのが、いつしか私の中でも定番に。
今年の鰤は小さめだけど、品の良い脂がのった天然物。
新鮮なブリブリ硬直状態のお刺身は一切れで充分。
私の好みは、この硬直がとれたあと。少してろん、となった頃が好きなのよね。
様子を見ると、良い加減に硬さがとれたみたい。

ってことで、今夜のアミューズ・４。

冷ためのアミューズが続きましたからね、今夜は温かいものを。

　
「ぶりのしゃぶしゃぶ」でございます。

本枯れ鰹節を削ってとった出汁に、たっぷりのお酒と秘伝調味料をプラス。
そこに、ブリを優しく入れて・・・
しゃ～ぶっ。と、ココロの声に合わせて引き上げれば、超レア状態。
しゃぶしゃぶぅ。で、ほろほろミディアムに。
これを大根おろしと生姜を薬味にポン酢で食す。
くぅ～～～～～～～～～～～～～っ！脂の旨味がたまらんとです。

お口の中がブリちゃんだらけになったら、しばしお野菜タイム。
Junkan農園の白菜とネギも甘味たっぷりで美味しい。
お口リセットの後、またブリちゃんへ。

くぅ~～～～～～～～～～～～～～～～～っ！！！
　
　
最後は、〆雑炊。
ブリと野菜の旨味がしみこんだ卵雑炊、たまらんですばい。
（歓喜の極みにて、手振れしまくり故に写真なし。）　
　
でもね・・
やっぱり、これもなきゃ淋しいから。。