ひとひらのうみ: 2010年01月アーカイブ

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2010年01月14日

憂愁の色を浮かべて冬の海（食？）

７番目のアミューズ。

先日のコンフィが出来るほど大量の帆立ヒモを出せたのは、このコを作ったおかげ。
　↓
ホタテころっけ

　
ほぐした帆立に青紫蘇の香りが効いております。

そして、当亭ではご注文の多いこのコ達ですが。
そのままじゃ飽食の感も拭えなくなって参りました。。

ってことで、

クラブミートころっけ

もちろん、女将自らほじほじほぐしましたよ。
いつもありがとね～。いつも美味しいね～。もっと美味しくしてあげるからね～。
とかなんとか騙くらかしながら・・じゃなく、優しく語りかけながら。
え？語りかけても意味ない？
んにゃ！この気持ちが大事なのでございますよ。

帆立ころっけも、クラブミートころっけも写真では大きさが分かりませんが
いずれも一口大（チロルチョコより少し小さめ）なのでございます。
なのに！それなのに！！
それぞれが、おそろしいほど濃厚な味！
帆立よりもホタテらしく、蟹よりもカニらしいマクロな海の味を堪能させて頂きました。

で、
最後はさっぱりと。

まぐろの炙り

んふっ♪

今日もおいしゅうございました！とさ。

投稿者ゆみ＠尾だ鞠 : 15:46 | コメント (0) | トラックバック

2010年01月11日

七輪におでんことこと冬深し

寒さ厳しくなって参りましたねぇ。
春を目前にするこれから、もっともっと冷え込むことと思います。
皆さま暖かくしてお過ごしくださいませね。

では、お待たせ。
本日のアミューズ・６ね。

ココロも身体も温まるおでん。

当亭おでんの主役は、もちろん馬スジと馬アキレス。
七輪の上で丸一日コトコト。
ゴリゴリからトロ～リに変化する少し前のアキレス。
噛めば歯に吸い付くようなネットリ感と滲み出る旨味。
馬スジからは良い出汁が出て・・・筍芋に程好く染みてます。

こぶた畑の白モツ炒め

牡蠣のカリッとソテー

今年も美味しいモノを頂けてうれしゅうございます。はい。

投稿者ゆみ＠尾だ鞠 : 14:33 | コメント (0) | トラックバック

2010年01月09日

馬刺しＤＥ新年会

女将も唸る各界重鎮美男美女の皆様より馬刺しのご予約がございました。
その錚々たる顔ぶれのお客様に楽しんで頂けるならば、と、
特別依頼の花板Ｊも登場してその幻（？）の腕をふるってくれましたのでございます。

ということで、今日のアミューズはお休み。
当日のメニューを一部ご紹介致しますわね。

口取りには、ＪＪ様おもたせの一品を。
年初めの一番に魚・水・職人の技と、すべてにおいて一番を揃えた特別な蒲鉾。
かまぼこ製造の老舗・小田原鈴廣が“お正月のためだけに作る”という
製造数限定のシリアルナンバー入り蒲鉾でございます。

御蒲鉾『一（はじめ）』

一流職人の手により1mmずつ練り重ねるというスーパーテクのなせる業でしょうか
この、歯に吸い付くような弾力は、私の蒲鉾史上初めての体験。
大変美味しゅうございました。

その贅沢な後味を残して・・・

まずは『馬刺し』から。
地元熊本では、醤油に生姜かニンニクを添えるのが一般的。
これは馬を獣肉として扱い、その臭味を感じさせないためだったのかもしれません。
でも当亭の馬には臭味などありませんから、普段は生醤油か塩だけでお出ししています。
が、今回は
「良い本わさびが手に入りましたので」と、花板が用意してくれたわさびで頂きます。

馬の赤身とは思えぬほど柔らかく、噛めば噛むほどに驚くほどの旨味が滲み出て参ります。
それに、本わさびがこんなにも馬刺しと合うとは・・・目から鱗の美味しさ！
　

　
その旨味を際立たせたのがこちら
『炙り馬にぎり』

秘伝の甘辛タレをまとった馬刺しを炙ることで、
他の肉類とは比較しようのない、えも言われぬ香ばしさが食欲をそそります。
少し強めに酢をたたせたシャリは、その香ばしさを残しながらも口中をサッパリと。
その前後で、くぅ～～っと効いてくる本わさび！
これぞまさに香・甘・辛・酸の四味一体。
素晴らしい花板の技に「ん～っ！凄い絶妙さ！」と皆さまと一緒に悶絶至極。

では、もう少しさっぱりいきますか？と供されたのは...
『馬しゃぶ』

ふへへへ。。と、初のしゃぶしゃぶ馬に女将壊れる。
いや、女将だけじゃありませんよ。
んま～い！うまっ！ウマっ！馬っ！と、皆さま全員、のけ反ってらして、
このあと次の予定がおありだったお客さまも、
「もっと食べたい！」って、予定時間を変更なさったくらいなんですもの。(笑)

で、あまりにも美味しすぎて、あっという間に完食で、写真を撮る間もございませんでしたの。

ま、皆さん少し落ち着いて。と、次のメニューへ移る前に
花板のオリジナル料理　『イッヒ・タルタル―中央亜細亜の平原にて―』

叩いた馬刺しに玉ネギ＆ケイパーを加え、表面だけを炙ってあります。
玉ネギの辛味が新鮮。ケイパーの酸味が効いてて美味しい！

どこからともなく、「韃靼人の踊り」が聴こえてきそうな郷愁の味。。を感じるや否や
テーブルに登場したのは、
『韃靼人のもとより海を渡ったタルタルステーキが、欧州の地にて加熱されることで生まれ変わった
ハンバーグの元祖。ハンブルグステーキ　―正統・馬肉に由る―』（長っ）

これ、超うま。
皆さま、無言でぱくぱく。
それを見ながら涙ぐむ花板はチンギス・ハーンの末裔だったん？
よしよし。たんとお泣き。
花板のココロは馬となって中央亜細亜の平原を駆けているみたいだし、
とりあえずここに戻ってくるまで私達は箸休め。

『鴨の燻製　自家製・青胡椒添え』皮目を一炙りして香ばしく。

『シュロップシャーブルーチーズ』

イギリス産ブルーチーズ特有の橙黄色は見た目もきれいで、
ほくっとした食感と塩味臭味がクセになるぅ。。やめられないとまらない。＞お酒も。

『馬スジと馬アキレスのおでん』

せっかくの馬三昧な日ですから、前夜より煮込んだスジとアキレスも箸休めに。
コラーゲンたっぷり、ぷるるんな食感を楽しんで頂けたようで何よりでございました。＾＾

さて、
ようやく潤んだ瞳の花板が郷愁の地より戻りましたので、
再度『馬刺し＆たてがみ』と、『炙り馬にぎり』が供されました。

「え～～っ!?たてがみって、こんなに美味しいものだったんですか！？」と驚きの声が。
とある視察旅行先の熊本にて、たてがみを食したことアル！と仰るＪ美様のお話によると・・
そのたてがみは「歯応えも味もなにもない、液状に近い脂身だった」そうです。
かわいそうに。。
本場だというのに、一体どんなたてがみを食べさせられたんでしょうねぇ。。
そんなたてがみ紛いのものをお客様にお出しするなんて、
馬刺しを誇る同郷人として恥ずかしい限りですよ。ほんと。
熊本馬の名誉にも関わります。
皆さま、熊本へお出での際には、是非女将へご一報を。
当亭お勧めの店をご紹介差し上げますからね。

閑話休題

『炙り馬にぎり』は、何度いただいても美味しゅうございます。ほぉっ。。（とほい目＞全員）

ところで、写真をご覧になって肉の切り目にお気づきになりましたか？
肉の繊維に沿って切ってありますよね。
普通の馬刺しですと、特に赤身は、繊維を断つように切らないと固くて噛み切れません。
が、当亭の馬刺しは、そうしなくとも充分に柔らかいのです。
ですから、こうして繊維に沿って切ることで肉らしい歯応えの旨味も残しつつ、
炙られた面と、繊維のほぐれた部分にみえるレアな赤さが対比となり、
見た目にも惚れ惚れ、実に美しい仕上がりとなっております。

〆には、巻物２種。
アボガドと、Ｊ美様おもたせの福井産ふぐ卵巣の糠漬け。

パリッとした焼き海苔の切れ味、良いですねぇ。
極上の海苔に、本わさびの香りが効いておりました。
それに、アボガドがこんなに合うなんて。。
ふぐの子（卵巣）は珍味中の珍味ですね。
どんどん飲め！と言われてるようなモンです。飲みましたけど。

以上。

松の内ということで新年会と称し、そのご相伴に与った女将でございます。
ご馳走様でございました。
美味しく食べていただいてるときの皆さまの笑顔が、
当亭にとっては何よりも嬉しいご褒美でございます。
また御贔屓の程よろしくお願い申し上げます。

それにしても、
よく食べた！よく飲んだ！！

今年の初祈願！「満腹中枢帰還」

投稿者ゆみ＠尾だ鞠 : 22:16 | コメント (0) | トラックバック

2010年01月06日

福太郎が雑誌デビュー！

あの福太郎が、母の背におんぶされて、畑に這って、主役並!?

というのも、
『うかたま』2010冬季号に、Ｊｕｎｋａｎ農園の田中早保ちゃんが紹介されたから。

●うかたま
季刊　定価780円
農文協
　〒107-8668
　東京都港区赤坂7-6-1
　http://ukatama.net/

載ってるのは、ＨＯＮＤＡ耕うん機「ピアンタ」の販促ページ【耕す女子たち】というコーナー。
ＨＯＮＤＡよ、ＨＯＮＤＡ！世界のＨＯＮＤＡですもの。
これぞまさしくメジャーデビュー！目指せＣＭの女王！←耕うん機の。
こちらＨＯＮＤＡのサイト上でも掲載された全ページが読めます。
　↓
http://www.honda.co.jp/power-style/publicity164/index.html

それにしてもまぁ・・福太郎をおんぶしてる母のもんぺ姿がなんとも微笑ましい。
因みに”畑のレシピ”でのお料理が盛られた器は、ウチのもう一人の娘っコちるちる作で、
福太郎のおんぶヒモは、うちの大家さんちからのお下がりで云十年物です。(笑)

　
動く福太郎はこちら。もう歩いてるんですよ～！それも凄い勢いで。
　　↓

だんだん野生児と化しておりますな。。^^;

投稿者ゆみ＠尾だ鞠 : 19:35 | コメント (2) | トラックバック

2010年01月05日

つんつんと突けば出（いずる）蟹の泡

きょうはシンプルに。

アミューズ・５

縛られてて、

可愛そうで、

放っておけなかったの。

誰かが解いてあげなきゃ。。

見放すのは・・・犯罪よっ。

　
っつーことで、
　
　
解いてあげました。

やっぱり毛蟹は美味しい。
甘いし。
濃いし。

んまぁ～ぃ。

毛蟹といえば雄武町。

また解いてあげるからね。
いつでもおいで。

投稿者ゆみ＠尾だ鞠 : 23:31 | コメント (0) | トラックバック

2010年01月04日

お正月は鰤

お正月に鰤をいただく。

私の郷里・熊本では、鰤は出世魚ということで縁起物として必須食。
昔は、姿そのままの鰤を一本買いするのが普通でしたから、
お正月の間は、鰤の刺身、塩焼き、照り焼き、煮物などが日替わりで並びます。
おすまし風のお雑煮にも切り身が入っておりました。
でも、いいかげん鰤に飽きてた子供時代の私は、
TVや雑誌でよく見かける・・軒下にぶら下がる新巻鮭に憧れたもんです。
同じ一本なら、アッチがいいなぁ。。。と指をくわえておりました。

これは全国版かどうか定かでないけど・・・結婚した最初のお正月を迎えると、
嫁を貰った夫側の家から嫁の実家へ丸ごと一本の大きな鰤が贈られます。
これって、
『息子は必ず出世しますから、どーか娘さんの事はご心配なく！』という意味・・らしい。
私の時にも、それはそれは立派な鰤がどーん！と贈られました。
ま、単なる縁起担ぎよね。
身にしみて知ってますとも。ええ。ほんとに。ふはは。

そんなこんなで、お正月には鰤！というのが、いつしか私の中でも定番に。
今年の鰤は小さめだけど、品の良い脂がのった天然物。
新鮮なブリブリ硬直状態のお刺身は一切れで充分。
私の好みは、この硬直がとれたあと。少してろん、となった頃が好きなのよね。
様子を見ると、良い加減に硬さがとれたみたい。

ってことで、今夜のアミューズ・４。

冷ためのアミューズが続きましたからね、今夜は温かいものを。

　
「ぶりのしゃぶしゃぶ」でございます。

本枯れ鰹節を削ってとった出汁に、たっぷりのお酒と秘伝調味料をプラス。
そこに、ブリを優しく入れて・・・
しゃ～ぶっ。と、ココロの声に合わせて引き上げれば、超レア状態。
しゃぶしゃぶぅ。で、ほろほろミディアムに。
これを大根おろしと生姜を薬味にポン酢で食す。
くぅ～～～～～～～～～～～～～っ！脂の旨味がたまらんとです。

お口の中がブリちゃんだらけになったら、しばしお野菜タイム。
Junkan農園の白菜とネギも甘味たっぷりで美味しい。
お口リセットの後、またブリちゃんへ。

くぅ~～～～～～～～～～～～～～～～～っ！！！
　
　
最後は、〆雑炊。
ブリと野菜の旨味がしみこんだ卵雑炊、たまらんですばい。
（歓喜の極みにて、手振れしまくり故に写真なし。）　
　
でもね・・
やっぱり、これもなきゃ淋しいから。。

ば～さしはつづく～よ～ど～こまでも～♪

るん。

投稿者ゆみ＠尾だ鞠 : 23:23 | コメント (0) | トラックバック

2010年01月03日

海のコンフィ

では、本日もアミューズ３。

ホタテの身を別な物に使ったので、残ってしまったヒモはコンフィに。
（ホタテの身は何にしたのか？っつーのは、また後日。うふ。）

漬け込んだオイルまでが予想以上に美味しい仕上がりでした。

しかし
当亭でコンフィといえば、牡蠣のコンフィ。
この時期には嬉しい常備菜ですよね～。＾＾

あ、ビーツのポタージュと、あん肝のソテーは付け合せですから。ええ。

牡蠣のコンフィ・ラッピング版
　　↓　

これを手に入れたアナタ！今年も幸せな食生活が訪れるわよ。(笑)

投稿者ゆみ＠尾だ鞠 : 18:36 | コメント (2) | トラックバック

2010年01月02日

夕焼けと...

今日の夕焼け、きれいでしたね～。
皆さま、楽しいお正月をお過ごしでいらっしゃいますか？

で、
アミューズ２。

馬刺しと、まぐろのづけ小丼。

ただいま、割烹尾だ鞠では熊本直送馬刺しをご提供しております。
一日御一組様超美男美女限定にて承っております。（~~自称禁止~~女将の審査アリ）
ご予約の方はお早めに。

ほっほっほ。

投稿者ゆみ＠尾だ鞠 : 23:55 | コメント (0) | トラックバック

祝！しもやけ完治！

毎年悩まされてきたしもやけ。
一日のほとんどをPC前で過ごす私にとっては職業病ともいえる？
この時期、マウス上の右手は常に氷のように冷たく、日々ひろがる紅斑･･･
そこは次第に腫れ上がり紫色に変色。まるでゾンビの手。
温まれば痒み激しく、冷えれば痛痒い、この辛さ。
嗚呼、針で刺しておくれ！
たれか剱山を持て！
と、ココロの叫びも虚しい、冬季恒例の悩みでした。

この家に来て最初の頃は、足もしもやけになってましたけど
足暖器＆防寒用下半身袋という文明品を買ってから足の心配はなくなったんです。
デスク下がいつでもコタツ状態でぬっくぬく～！（人様にはみせられぬ姿なれど・・・）
でも、手だけはダメ。
・指なし手袋数種
・マウスごと入れて操作できるUSB防寒マウスパッド
・指先を使わない時には、ミトンにもなる指なしのUSBあったか手袋、等々
こんなものが毎年増えるのはいいけど、どの品物も一長一短。。
いずれも私の手から、しもやけが去りゆくことはなかったのでした。

そしてとうとう、オークションでしもやけの救世主を発見！

これです、これ！
　↓