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2007年01月27日
モツ鍋と・・・
モツ鍋、尾だ鞠亭では初登場ですわね。
福岡の名物料理、家庭料理にもなっている鍋です。
調理も簡単で美味しいですから、新鮮なモツが手に入ったら手軽に作ってみてはいかがでしょう？
材料は、モツ、キャベツ、ニラ、にんにく、鷹の爪。
スープは、市販のモツ鍋スープ（味噌味・醤油味）がスーパーでも売られているようです。
でもやっぱり
自家製スープ（和風出汁と、鶏がらスープを合わせてから 醤油or味噌で味付け）の方が、
断然美味しいですよ。＾＾
新鮮な牛モツだと下茹で1回だけで、臭みは充分取れますよ。
コラーゲンたっぷりの小腸と、見た目はちょっとグロテスクだけどコリコリ食感がたまんないセンマイ。
スープをひいた鍋にモツを入れて、その上に大蒜スライスをパラパラいれて
あとは・・・鍋からはみ出るくらいにキャベツとニラを山盛り、てんこ盛りにします。
その野菜が、しんなり鍋の中におさまるころ、モツも食べごろなのです。
スープと一緒に取り分けて、柚子胡椒などを添えて召し上がれ。
と、
もちろん本日のメインは このモツ鍋。
だけど、これだけじゃヘルシーすぎるかもしれないわねぇ・・・と、
ご招待したお友達が心配してくれましてね・・・・差し入れがありましたの。
***
調理人は、Ｊ調理師會・大洗支部より木茂シラコさん。
こちら・・・あん肝様ご一行。
あん肝のカリッとソテー・ローストオニオン・バルサミコ・ソース。
木茂シラコさんがおっしゃいますには、
大洗では、このような美味しい食べ方を「ソトカリナカトロ」というそうです～。
そして、
白子の天ぷら。
しらこのてんぷらてんこもり。
すごいわね。
相変わらず濃いわよね。
で、
ちょっと箸休めに・・・
・・・ミンクくじらのお刺身 みたいな
ごめんなさい。ごめんなさい。もう言いません。 みたいな
蕪の柚子煮＆リーキのチーズ焼き。
ポテトの重ね焼き２種。
木茂シラコさんの仕上げの一品。
きも煉り焦し味噌仕立！のっけたご飯。
ごちそうさまでした～！
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2007年01月21日
タルタルステーキ
本日は、熟成した馬刺しを使いまして タルタルステーキを頂きました。
実はこの為に...某国某尾だ鞠亭主にしか連絡のとれないといふ
Ｉ・Ｃ・Ａ（インターナショナル調理師アソシエイション）の創始者にお願いしましてね...
こちらに加盟中の Ｊ調理師會・モンゴル支部より Ｊ・嗎（マー）さんにお越し頂きましたのよ。
え？Ｉ・Ｃ・Ａを ご存知ない？あらま。それはそれは・・・。
でね、
昨今は牛肉が主流のタルタルステーキも、本来は馬肉で作っていたものなんですって。
Ｊ・嗎（マー）さんが ウチの馬刺しの熟成具合に感動して、
調理しながらタルタルステーキのルーツをご教示くださいましたの。
嗎さんのお話によりますと...
タルタルステーキという名前は、モンゴル帝国の遊牧民たちを指す「タルタル人」が由来。
そのタルタル人が遠征の際に連れていく馬は、一人で数頭。
多くの馬を連れていくことで乗用はもちろん、乗り換えながら軍の食料にもしていた訳ですね。
しかし、もともと乗用の馬なので、食用に飼育された馬肉とは違って
非常に硬く筋の多く食べにくいものだったらしく、
刀で細かく切った肉を入れた袋を 鞍の下に置いて馬に乗り、
自分の体重と馬の運動で潰してから味付けをして食べる食習慣があったと言われます。
人間と馬の体温に挟まれて時間をかけて...って、
いくら香辛料を使ったといっても生で食して大丈夫だったの？と疑問に思いましたら、
基本的に馬は体温が高く、その筋肉中には寄生虫等の非常に少ない動物なのだそうですよ。
なるほど～！と思いました。
たしかに尾だ鞠亭では、馬肉の保存には気を遣っておりますが、
それでも他の生肉に比べるとかなり長い間、問題なく生食できるのです。
熊本人が馬肉を食べるようになったルーツが見えたような気がしました。
そう。モンゴル帝国のタルタル人によって もたらされたものなんです。
このタルタルステーキは、ヨーロッパにも渡り食べやすくするために
火を通して食されるようになりました。
その地とは、ドイツのハンブルグ・・・そうです、ハンバーグです。
日本人の大好きなハンバーグ。このルーツも タルタル人だったんですね。
そして、ハンバーグも もともとは馬肉だったのです。
チンギス・ハーンが1206年に創設した遊牧国家の「食」が、
いまこうして私達に馴染み深いメニューとして食卓に上ってるんです。
海を越え悠久の時を経て繋がった食文化。と思うのは大袈裟でしょうか？
いーえっ。
子供の頃から大好きだった、馬肉料理もハンバーグもあまりにも当たり前すぎて
どこの誰が作った料理かなんて考えないほど、家庭に馴染んだメニューだからこそ
４６歳になった今、こうしてそのルーツを知ったことで、とーっても感動しちゃってる私なんです。
馬刺し、馬肉料理は熊本の食文化だと ずっと誇りに思っていましたが
その馬を食すことは何処からきたのか？というところとは未だ出会ってなかったんですね。
だから、きょうは私にとって馬刺しとハンバーグに、あらためて出会えた記念日。
そんなお話しのなか、Ｊ・嗎さんは淡々とお料理を作り続け・・・
作ってくれました。
ハンバーグ！！！
う・・・うれしぃ。
お・・・おいひぃ。
荒く刻まれた馬肉の味が、火を通したことでふくよかな味になり
ピクルスやケイパーの酸味が馬肉のそれをますます引き立てています。
こんな美味しいハンバーグ、生まれて初めて食べました。と、
あたしとあろうものが、感動しすぎて手足バタバタ状態で頂いてました。
「ソーデスカ！ソンナニヨロコンデモラエテヨカッタデス！」
と、
Ｊ・嗎さんは「ダッタン人の踊り」を口ずさみながらモンゴルへと帰っていかれました。
とさ。
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2007年01月19日
塩くじら
福岡出身の知人より、「塩くじら」を頂きました。
これは、くじらの赤身を塩漬けした福岡独特の珍味とか。（知らなかった！）
焼くと、にがり塩がバチバチと火をはなち、くじらの香ばしい匂いがたまんない。
表面に浮いたにがり塩を お湯でゆすいで短冊切りに。
これは・・・・まさしく珍味です！
なつかしい くじらの味がギュ～っと濃縮されております。
そして、
このクセになりそうな、しょっぱさは・・・お酒がすすむ。
ごはんも欲しい。お茶漬けにぴったり！
嗚呼・・・
またもや未知の味に出逢ってしまったわ。。
ひあはへ～。
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2007年01月15日
中華
久々に銀座アスターへ行く。
前菜６種盛り合わせ。
なぜか・・・プレートには６種以上。
・・・閉店間際だったせいかしらね。
すでにこれだけでも 結構お腹いっぱいになる感があり・・・
春巻き、山椒塩をつけて頂きました。
いつも写真だけでごめんなさいね。
セロリとイカの炒め物。
と、
カニの焼ビーフンでございます。
相変わらずの食いしん坊でございます。
・・・ 失礼しました。
ほっほっほ。
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2007年01月14日
書と尺八～静と動の軌跡～
友人の永田砂知子さんから
波紋音（HAMON）演奏の ご案内を頂きました。
■書と尺八 ～静と動の軌跡～
出演 書・渡邊佐和子 尺八・大由鬼山 波紋音・永田砂知子
会場 スペース・オルタ 横浜市港北区新横浜2-8-4オルタナティブ生活館B１
十年以上続いた、渡邊佐和子さんの書と大由鬼山さんの尺八のコランボレーションの会に今回、永田砂知子が初めて波紋音でゲスト出演します。音と書の関係がどうなりますか、当日のお楽しみです。
当日の会場、スペース・オルタの佐藤さんは私も以前から存じ上げている方です。
不思議なご縁が重なり おかげさまで佐藤さんとも久々に再会！
尺八の大由さんが急病の為にキャンセルになってしまい
これまで続いてきたという渡辺さんとのコラボは残念ながら拝見できなかったけど
永田さんと渡邊さんの初コラボは、見応えのある内容でした。
渡邊さんの 呼吸と共に身体全体を使い一気に書上げていく姿に
その間、見ている私が息を止めてしまいそうな・・・だけど心地良い緊張感。
書に関して何も知らない私ですが、
墨の濃さ、筆跡の脈（すじ）の生々しさに 何故か潔さを感じました。
そういえば、渡邊さんと長年の御友人でいらっしゃる某Aさんの工房にも
静かな存在感をもった渡邊さんの書が飾られておりますね。＾＾
ね？思い出しました？
そして
なぜか打ち上げに参加。和風居酒屋【北海道】というお店でした。
では、一気に参りますわね～。
永田さんから、
「ブログに載せるんでしょ？ほら、食べる前に撮らなきゃ！」
と、言って頂きましたわ。
ご協力に感謝いたします。(;^_^A
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2007年01月09日
餃子屋さん
本日は、小田原の餃子屋さんでお食事。
栄町の一方通行道路沿いにあるこのお店、
餃子もコロッケもなんでもひと口サイズが大好きな私としては、
お店の前を通る度に いつも気になっていたのでした。
焼き餃子も水餃子もいったい何種類あるのか・・・メニュー見ながら悩む。
それにこのお店、餃子以外のメニューも充実していて・・・ますます悩む。
つい、
「オススメはなんですか？」と質問。
「え～・・・ウチは餃子屋なんでオススメは餃子なんですけどね・・・」って、
あら、結構無愛想？商売っ気があるんだかないんだか。。
んじゃ、餃子のオススメは何でしょ？
と、
焼いてもらったのが、パリ餃子、しそ餃子、小田原の梅餃子、エビ棒餃子。
一人前は10個だけど、0.5人前でも頼めるとのことだったから、もちろんハーフで。
それから、ホタテ水餃子も。（水餃子はハーフ無し）
サイドメニューに、ジャガイモのチーズはさみ焼き。
こんがり焼けたジャガイモの表面がパリパリしていて中はホクホク♪
と、お腹が空いていたのであれこれ頼んで かなりの満足感。
ふと壁のチラシを見ると【手作りこんにゃく】なんて書いてあって
お店の人に「作ってるんですか？」と訊ねると、「ウチ一番のオススメです」とおっしゃる。
あるじゃん・・・オススメ。(--;
知り合いの農家から、コンニャクイモを買い付けて本当に手作りしてるとのことでした。
あんまりオススメオススメとおすすめされたから頼まない訳にもいかず・・・頼んでみたら
どーん！と、でた。
当店一番のオススメ！手作りこんにゃく。
お腹いっぱいだったけど・・・・この こんにゃく本当に美味しかった。
固さと柔らかさの加減が良いバランスで、優しい素朴な味。完食。
そして何より驚いたのは、お酒の種類が実に豊富。
焼酎も、こちらではなかなか手に入り難いレアものがあったり
日本酒も、八海山のしぼりたて原酒があったり 新潟のレアな生酒があったりする。
不思議なお店でした。
******************
ひと口餃子 天手鼓舞（てんてこまい）
小田原市栄町3-16-3 TEL/FAX 0465-23-8555
11:30～22:00 月曜日休
※地方発送有り
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2007年01月08日
あらたな手口
本日、以下のお知らせメールがきた。
ふんふん、同窓会ね～。
******************************************
Subject: Fwd:【重要告知】 同窓会のお知らせ
> 来る2007年3月4日に、同期全員が集まっての大同窓会を行う運びとなりました！
> 高校時代の級友同士の交流を復活させるきっかけになればと思います。
> つきましては出席及び欠席の連絡をお願いしたい次第です。
>
> 日時：2007年3月4日18時00分～
> 受付：人数に応じた会場予約を取るので要事前連絡。
> 会場：未定（学校近くの居酒屋の予定。1月末までに決定の上、参加表明者に連絡します）
> 会費：2800円
> 幹事：高橋和也、池田直樹、鈴木実
> 申込締切：1月27日まで
>
> 同窓会参加申し込み専用フォームを設置しました。
> 全項目を「必ず」記入の上、参加申し込みをしてください。
> http://ｘｘｘｘ.ｘｘｘｘｘｘ.com/
>
> また、知り合いの同期生がいれば、そちらにも是非転送願います！！！
> 本メールが重複して届く人もいると思いますが、ご了承ください。
>
******************************************
ふーん。
高校時代の級友同士の交流復活かぁ。
学校近くの居酒屋の予定、って随分アバウトねぇ。
幹事は・・・、しらないや。
知るわきゃないか。
だって、
私の高校、女子高だしぃ～。
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2007年01月07日
こぶた
昨年暮れの12/10に、こぶた畑に12頭の仔豚が産まれました。
しかし、
毎度のことながら、「おめでた」を Ａ家のおめでたと 勘違いさせてくれるＡＫ君！
ＡＹちゃんのおめでたなのか、母豚ナナちゃんのおめでたなのか・・・
それが じつに紛らわしいメールで私は翻弄される。ＡＫ君は、お茶目な確信犯。
ま、今回の第一被害者は私じゃなくて某Ａ氏だったんですけどね、
私も 懲りずに騙されてしまったわよ・・・(--;
「なんで毎回騙してくれんのよっ！」と、文句を口実に 仔豚に会いに行ってきました。
でも、
Ｋ＆Ｙの二人は前日の嵐後の片付けで 忙しく・・・、私は ここでも放し飼い。
おとなしく 勝手に仔豚の写真を撮ってたら
ここんちの放し飼い犬『なつめ』に「あそんで！あそんで！」と じゃれつかれる。
写真撮るのに邪魔で無視してたら 突然なつめがカプッと私の足に噛み付いてきた。
なつめと目が合う。
・・・・・ちょっと。あんた今誰に噛み付いたかわかってるわね？
と、なつめに近づくと なつめは尻尾を丸め下げ・・・横歩き・・・犬の横歩きで後ろに引いていく。
そのまま小屋に隠れてしまったので、よしよしと、再び写真を撮り始めると
また小屋から出てきて何気に私の後ろをついてくる。
そして そろ～りそろ～りと近づいてくる・・・。
リベンジ？
ふん。アンタの おもいどーりにさせてなるものか。
なつめが１m程の距離に近づいてきたのを見計らって
私は くるりと なつめに向き直い、正面からズンズンズンっと近づく。
あたしと遊びたいの？遊んだげよーか？と、近づく。
なつめの横歩き再現。
そこに、仕事を終えたＹちゃんがきた。事のあらましを話すと・・・
「えー！？も～！大丈夫だった？」
と、なつめに話しかけるＹちゃん。
・・・ちょっと。
なつめに噛み付かれたのはアタシなんですけど・・・。
「でしょ！？可哀相な なつめ。相手が悪かった、って。」
･･・・・・・・・・・・・・・・・・・。
新年早々・・・いぢめてくれて嬉しいわ。
ふんっ！！！
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2007年01月05日
馬アキレスと馬のスジ
尾だ鞠亭で 馬といえば・・・
馬刺しはもちろんですが、もうひとつ忘れてはならないものがございます。
それは、「スジ」。馬のアキレス腱のことなのですが、
毎年、我が家のおでんの中では主役として君臨しております。
煮込んで三時間程の「アキレス」と「すじ」
↓
まる一日煮込んだ「アキレス」と「すじ」
↓
そして、もう半日程煮込んで・・・私の大好きなトロトロ状態。
↓
馬の味わいを楽しみたければ、「すじ」の方が美味しい。
でも、「アキレス」の味わいは食べた人でなければ解らない食感だと思う。。
硬いままなら ゴリゴリと噛み締める美味しさがあり
もう少し煮込んだところでは ゴリゴリが少しだけ柔和になってて・・・
完璧に煮込むと ゼラチン質のトロトロ状態。
もう たまりまへん。
まだ私が郷里にいた頃、おでん屋さんで「スジ！」と頼むと「どれがいいの？」と、好みの硬さを必ず聞かれたものです。（今はどうなんでしょうね？）
とーぜん 私は、硬いのも柔らかいのも両方頼んでました。
ＯＬ時代の私・・・、これと熱燗さえあれば 飲兵衛なおぢさま達に囲まれながら
ひとりでも ニコニコおとなしい酔っ払いでいられたものです。（ほんとよ）
ところが、
以下は、昨年暮れのお話し。
今冬も田舎から送ってもらおうと母に頼んだところ・・・なにやらこの「馬スジ」に異変が起きている様子。
昨冬までは、熊本のどこのお肉屋さんやスーパーに行っても普通に串刺しの「馬スジ」があったんです。
それがどういう訳か、どのお店に行っても「馬のアキレス」が売っておらず・・・売り場では「牛のアキレス」しか売られていないと言うのです。。
母はその時、仕方なく「牛のアキレス」と、「馬すじ」を送ってきてくれました。
私は「えー？牛～？」と毒吐きながら（バチ当たり）一応 おでんに投入、煮込み開始。
それと一緒に「馬すじ」も投入。
今までは「スジ」というのが「馬アキレス」の呼称だった筈なのに、送ってきた「馬すじ」は、とても肉っぽい・・・。でも所々にアキレスっぽい筋がついている。と、また母に確認すると、今は（・・・今年から？）アキレスの周囲の肉を「すじ」と呼ぶようになってるらしい。
私が長年「馬のスジ」と認識してきたものが、現在では「馬のアキレス」、その周囲の肉片が「馬のすじ」として市場に出回っているそうな。
不思議。
なんで、「馬アキレス」が市場から消えちゃったのでしょうか？？
そんなこんなを 考えているうちに おでんに入れた「牛アキレス」が煮えてきました。
と、おでんの蓋をあけると・・・びみょーに牛脂の匂いがする。
いや、別に・・・美味しければ良いのよ。と思いながら食べてみると・・・・
う・・・見紛うことのない牛味だ。モー。
馬に馴染んだ私の嗅覚に訴えるにはあまりにも違いすぎる匂い。
牛の匂いと馬の匂いじゃ とーぜん全然違う。
いや、牛と認識して食べれば これはこれで充分美味しいです。はい。
しかし、
走る馬と、走らない牛。
アキレス腱は、やっぱ 走る方が美味しい。
次に、肉っぽい方の「馬すじ」を食べてみると・・・
こちらは噛むほどに馬肉の味がしてきて、文句なしに美味。
たぶん、
私が「牛アキレス」を受け入れられないのは、馬の代替と思ってしまうからなのよね。
「馬は熊本食文化の大きな柱だけんね。
肉だけじゃなかよ、ホルモン類も脂も ぜーんぶ熊本人の血肉ばい！
無かなら無かで諦めなんたい！安直に代替なんか並べたらいかんけんね！
馬じゃなかなら、スジなんか無かっちゃよかけんねっ！！
馬がなかなら肉なんか一生食わんけんねっ！！！」
と、
無駄な遠吠えでも 吠えてみせるのが”肥後もっこす”です。
嗚呼、私は正しい肥後もっこすになりたい。でもなれない。。女だから。しくしく。
後日、もっこすより豪快な母があちこち奔走して最終的に 某馬肉問屋に尋ねたところ、
「もうスーパーなんかじゃ馬のアキレスは手に入らないですよ」と言われ、
その理由まで教えてもらうことは出来なかったと言っておりました。
しかし、その問屋さんが自社で捌いている生のアキレスを譲って貰えることになりまして、
私と母の お正月は、無事にめでたく馬アキレスと、馬すじを頂けました。
国産馬の生のアキレス。自分で茹でて ぶつ切りにするんですけど・・・これって、
もともと 一般消費者が手に入れるのは困難だった筈の上物・・・。瓢箪からコマ？（違；）
「まー、騒いでみるもんだわね。」と、
母と電話で笑い合った大晦日だったのでございました。
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2007年01月04日
新年会
私の郷里では、馬刺しは新年のお祝いに欠かせない食べ物です。
ということで、今年もまた母が 馴染みの問屋さんより送ってくれました。
今年の馬刺しは、いつもに増して美味しくて・・・味も香りも抜群でした。
一緒に食べた友人も「ん～っ！ナニヨこれっ？」と、悶絶しておりましたわ。
ほっほっほ。
さて、
本日の二大メインの もう一つ。
タラバ蟹でございます。
最近 皆さんからよく言われるんですよ。「カニ、好きなんですね～！」って・・・。
ええ。好きですよ。好きですとも。
でもね、私が選り好みしているわけじゃないんですよ。
カニが私の所にやってくるんです。勝手にね。ほっほっほ。
馬刺しに負けない濃～い存在感に大満足。
抱き身の部分では、Ｊがカニオムレツを作ってくれました。
ネギ油から作りはじめたソースには、ネギと大蒜が隠れていて不思議な食感が楽し美味しい♪
もちろん卵の中には、ぶりぶりのカニ身がいっぱい埋もれておりました。
そして最後は、このカニ殻のスープで「カニ雑炊」♪（写真無）
あ、馬刺しでは他の食べ方もしてみましたのよ。
馬刺しのユッケ。
普段の馬刺しは肉の繊維を断ち切るように直角にスライスします。
こうすることで肉が程好い柔らかさの食感になるのは皆様もご存知のところですよね。
でも、花板Ｊは敢えて繊維に沿うようにカットして お肉の食感を引き出してくれました。
食べ慣れている筈の馬刺しが、コリコリっとして・・・新鮮な味わい。
それでいてしばらくすると口の中で溶けていきます。この食べ方は驚きでした。
そのあとに、これを出すのはちょっと・・・とも思いつつ、馬刺しのもうひとつの定番「たたき」。
加熱した馬肉は独特の良い香りがします。
表面をさっと炙っただけで、また違う馬刺しの味わいを楽しむことができる。
これは、生醤油でもポン酢でも好きな薬味と合わせることで一層 お肉の香りが引き立ちます。
上記二品は、普通の馬刺しに飽きた方にオススメ。
是非お試し下さいませ。
本日は、お正月ということもありましてね、
この他にもまた食べきれない程色々なものもございました。
数の子、紅白かまぼこ、伊達巻、辛子蓮根、鮭南蛮漬、キャビア等など。
所謂、御節の定番ですね。あ、それと「馬スジ２種」のおでんもありました。これはまた次回。
でも・・・
お正月は やっぱり馬刺しと蟹ね。。きゃはは。（殴）
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